La tradición gastronómica de la Marina Alta, el turismo experiencial, un libro de gastronomía alicantina, la mejora de la alimentación geriátrica y el efecto de la acrilamida en la alimentación son los temas expuestos
Hoy en la biblioteca Municipal de Dénia, la ceremonia de lectura de los trabajos fin de grado (TFG) de alumnado del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias UA, comenzó de una manera inusual, con la visita del alcalde de Dénia, Vicent Grimalt, la presidenta de la asociación de hostelería AEHTMA, Cristina Sellés, el tribunal examinador y el público asistente a una exposición sensorial sobre la gastronomía de Dénia.
El vino, las pesca, la gamba roja y las cocas son algunos de los atractivos de Dénia en los que se centra la exposición “Dénia: la fórmula del sabor”, fruto del trabajo de la estudiante Laura Blanco Domínguez.
El alcalde Dénia ha participado en la apertura de la jornada resaltando que, desde los inicios de este grado, Dénia ha participado de la necesidad de contar con estudios de gastronomía. Grimalt ha destacado la importancia de la colaboración público-privada “entre el Ajuntament de Dénia y la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta” y ha puesto en valor los atractivos turístico-gastronómicos de la localidad como “contar con uno de los yacimientos considerado más antiguos de producción vitivinícola de Europa.”
Por su parte, la directora del Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA de la Universidad de Alicante, Juana Jordá, ha destacado la estrecha colaboración del centro que dirige con Dénia, resaltando los atractivos gastronómicos del municipio “que es Ciudad de la Gastronomía reconocida por la Unesco y un referente de la gastronomía nacional.”
La coordinadora del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias, la profesora de la UA Arantzazu Valdés, ha destacado lo “emocionante de esta ceremonia” porque es “el broche de oro a una formación de cuatro años.”
Esta es la tercera promoción que se gradúa en Gastronomía y Artes culinarias en la UA, carrera que tiene un perfil multidisciplinar, como se ha podido comprobar en los trabajos presentados.
La primera en exponer ha sido la alumna Laura Blanco Domínguez, que ha defendido su TFG sobre “la fórmula del sabor de Dénia” versado en el diseño de una propuesta turística multidisciplinar basada en el análisis sensorial y la neurogastronomía. Ha complementado su trabajo con el montaje de la exposición sobre el paisaje gastronómico, las tradiciones y los alimentos que se consumen en la Marina Alta.
El alumno Carlos Esquerdo ha presentado un trabajo centrado en la acrilamida, un compuesto químico que se forma durante la cocción a alta temperatura, que ha ganado notoriedad en los últimos años por sus potenciales efectos adversos en la salud. Clasificada como probable carcinógeno humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, la formación de la acrilamida se produce principalmente en técnicas culinarias como la fritura, el horneado y el tostado, siendo los alimentos que forman esta sustancia ricos en almidón y azúcares como los alimentos a base de patata, especialmente las patatas fritas; productos de panadería o incluso el café.
La graduada Marina Mateo ha expuesto un TFG centrado en el desarrollo de un libro de gastronomía con enfoque multidisciplinar, planteado como una herramienta integral de comunicación y aprendizaje. Se ha basado en la gastronomía alicantina y ha estudiado la comida desde una perspectiva holística, reconociendo su importancia en la sociedad y su interacción con diversos aspectos de la vida humana.
El trabajo presentado por Juan Francisco Sáez Juan se ha centrado en analizar cómo el turismo experiencial puede contribuir a la conservación del patrimonio gastronómico, analizando el papel de la gastronomía como motor del crecimiento sostenible desde la perspectiva económica, ambiental y social. En este caso, el trabajo ha tomado como referente el municipio de El Campello, investigando sobre el patrimonio turístico de la población, su oferta gastronómica, su sector agroalimentario y las estrategias que lleva a cabo el sector público y privado.
Otro de los trabajos que se han presentado, a cargo de Oleg Senin, está basado en el uso de diferentes técnicas de cocina que pueden emplearse para mejorar la alimentación geriátrica y de las personas que padecen disfagia (dificultad al tragar), analizando las texturas, las formas y sabores y haciendo las presentaciones más atractivas y variadas. El trabajo ha concluido que “los conocimientos multidisciplinares de un gastrónomo le permiten diseñar o modificar platos que atienden las necesidades específicas de salud, preferencias alimentarias y características individuales de las personas mayores”.
El tribunal ha estado presidido por Salvador Palazón, catedrático de Geografía Humana, actuando como secretario José Vicente Gimeno, del área de Derecho Mercantil, y como vocal Juana Jordá, profesora del área de Edafología y Química Agrícola. Tras su deliberación han concluido que los trabajos presentados han tenido gran nivel y han sido calificados como “aptos”.