Restauradores, empresariado y entidades relacionadas con el sector, representantes políticos y académicos y alumnado en formación se han dado cita hoy en el CdT Marina Alta de Dénia para conocer los doce proyectos de investigación gastronómica impulsados desde el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA-Dénia y el Ajuntament de Dénia, a través de su convenio de colaboración, y desarrollados en la Universidad de Alicante en 2024.
Los investigadores principales han ido explicando al público, apoyándose en los paneles resumen de cada proyecto distribuidos en el vestíbulo el CdT, sus características, objetivos y conclusiones. En esta edición, según ha indicado el director del Secretariado de Transferencia de Conocimiento de la UA, José Luis Todolí, se han presentado proyectos “muy estimulantes, que abarcan temáticas muy variadas relacionadas con la economía circular”.
Especial interés han despertado dos proyectos relacionados con Dénia y la Marina Alta: uno sobre la recuperación del erizo de mar, que ha explicado Estela Carbonell-Garzón, investigadora del equipo; y otro cuyo objetivo es mejorar las propiedades aromáticas y de sabor del tomate mediante el uso de nuevos sustratos de cultivo obtenidos a partir de restos de posidonia oceánica, expuesto por su investigador principal, Borja Ferrández.
El resto de proyectos de investigación abordan temas como la recuperación y puesta en valor de las plantas tintóreas en el sector gastronómico y de la industria alimentaria de la provincia de Alicante; el desarrollo de nuevos productos lácteos a partir de la revalorización de residuos agroalimentarios de gran impacto en la Comunitat Valenciana; la venta directa de productos agroecológicos para el sector de la restauración en la Comunidad Valenciana; y la clonación en laboratorio de productos muy apreciados en la cocina, como los piñones o la pebrella, de manera que su desarrollo no dependa de factores climáticos ni plagas, rompiendo así la estacionalidad.
También se han investigado un sistema de desinfección para quesos mediante radiación UV-C, con el fin de alargar su vida útil y reducir el desperdicio alimentario en el sector de la restauración; cómo obtener nuevos ingredientes antioxidantes y emulsiones a partir de los tallos y hojas de la papaya para su aplicación en productos lácteos; la producción de alimentos tanto de origen animal como vegetal usando la tecnología de los cultivos celulares; el pigmento bacteriorruberina, con una alta capacidad antioxidante y antitumoral; y la creación de un laboratorio iberoamericano de investigación transdisciplinar de gastronomía.
Previo a estas exposiciones de proyectos ha tenido lugar el acto de bienvenida a participantes y asistentes presidido por el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt, a quien han acompañado la decana de la Facultad de Ciencias de la UA, Magdalena García Irles; Juana Jordá, directora de GASTERRA; el director de la Oficina de Innovación y Creatividad Dénia Ciudad Creativa de la UNESCO, Floren Terrades, y José Luis Todolí, director del Secretariado de Transferencia de Conocimiento de la Universidad de Alicante.
La importancia de la innovación y la investigación ha estado presente en todos los discursos. El alcalde las ha destacado como uno de los pilares básicos del proyecto de Dénia Ciudad Creativa por la UNESCO, “que hemos podido desarrollar gracias a la alianza con la Universidad de Alicante materializada en el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA-Dénia”.
Vicent Grimalt ha aprovechado este foro para anunciar que la presentación de los proyectos de investigación gastronómica del próximo año ya se hará en la casa de Torrecremada, donde tendrá su sede GASTERRA, que se inaugurará en breve.